茶葉帶有“苦澀味”的原因主要有兩種，一是茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的結果，二是病蟲危害導致的。帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因為茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。
茶葉的苦味物質，主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。 茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。 茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。 就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質的苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高，依次減少。
茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。 脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉里的含量遠遠高於粗老葉片。 正常情況下，採製幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採製一芽三、四葉的厚重得多。 所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。 這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
另一種不正常的情況是，採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現惡苦、腥臭。 雲南茶區，茶樹嫩葉常發病原因主要有茶餅病、茶白星病等，患有茶餅病的芽葉製成的產品，味苦易碎；患有茶白星病的茶葉製成的產品，味苦、腥臭、飲用後腸胃有不舒適感。 許多吸汁害蟲危茶樹後，也會增加茶品的苦澀味，在雲南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉蝨、茶葉跗線蟎、茶網蝽等。 受病蟲危害的茶葉，可以通過葉底(茶渣)觀察發現，葉底病斑蟲葉多而滋味惡苦者，都是不好的茶葉，藏之無益。
從長時間單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹上採製出來的茶品，苦澀味亦較重。 長時間單一施用化肥的茶葉，葉底無異常，苦味重於澀味；紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。
就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放後，苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果。
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