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普洱茶是屬於后發酵茶,在普洱茶成品的儲存中,不論生的或熟的茶,在良好的環境下,都能過通過數十 年的后熟作用,藉以提高品質和口味,使普洱茶具有相對的越陳越香的特點和某些特物質對人體的保健功能!
普洱茶的後發酵,實質的成品茶中還具有黑曲菌,根菌毛菌,酵母菌等真菌的孢子和菌絲體,它們依靠茶葉為营養基,在適當的溫度和濕度的條件下,就能過繁殖生長!這些真菌在攝氏15度以上和相對濕度在60-80度中,孢子就能過順利茗芽菌絲體也能過產生包子,進行無性和有性的繁殖,繁殖的速度相當的快,可以在數十分鐘或數小時就完成一個世代更替!
所以在真菌作用及氧化的作用下,茶黃素會轉為茶紅素.茶褐素;茶多酚和茶碱逐漸分解,毛糖的糖化作用等生化反應,也促使茶湯由青.黃轉向寶石紅,可溶的物質增加,口感逐漸醇厚.甘甜,感覺變得更加的滋潤!
部分的茶商將茶葉濕倉並灑水,以致於茶葉的含水量超過15/p,如此是很容易滋長染菌的!濕倉的茶中由於毛菌.根菌和某些染菌在茶葉中屬於占優勢的一群,所以霉味較重,已經不是優質的普洱茶了!如果茶葉發酸,再沾到有害的微生物,就會變成對人體有害的物質了!
[圖中為紅大益的熟餅]
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