敏峰茶莊

上圖為普洱茶金花

普洱茶金花經顯微放大後是花而非菌種

上圖普洱茶因淹水或泡水而產生黃麴菌

普洱茶也開金花

   普洱茶在存放過程中，有時會出現「金花」現象。這是十分難得的現象，因為普洱茶要在自然儲存狀態下生長“金花”，需要滿足許多條件，例如對溫度與濕度等參數十分講究。因此在業界有這樣一句話：銀霜可見，金花難覓食。

  普洱茶放置過程中，有時會出現「金花」現象。依照國家標準：金花是灰綠色麴菌的金黃色孢子，金花越多品質越好。它能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單醣，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變金花冠突散囊菌，是益生菌，目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養此菌種，要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生，這道工序又稱「髮花」。

    金花的作用是能產生一種酶，促進茶葉中的蛋白質，茶多酚的轉化成紅褐色的特殊精華物質，這種物質甘甜爽口，能改善人的陰陽平衡，增強人體機能，抵擋疾病入侵。金花是沒有營養的，它的作用是產生一種酵素來幫助茶葉中的蛋白質，澱粉，多酚類物質的轉化成對人體有益的物質。

    可是現今，一些不法的商人和加工者可以以有毒的黃麴菌冒充冠突曲霉，普洱茶發酵或儲存不當，特別是在溼熱的地方，容易使漂浮其中的黃麴菌大量繁殖，外觀也呈現黃色片狀分佈，在人為的作用下，也可以造成「金花」的樣子，但黃麴菌是完全有害的。黃麴菌還是和冠突麴菌落表現不同的，在生長期，黃麴菌一定有菌絲形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌絲一定不是冠突麴菌；此外黃麴菌的孢子是呈煙霧狀，一吹可以散落，這也是差異之一。

    花與黴菌在外形上不好分別，常人難以分辨，最好的方法就是從外形來看，黴菌是絲狀成片分佈，呈黃色，通常分佈在餅面一角。發黴過又乾燥存放的茶，黴菌體乾縮，形狀不規則，色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內部，成點狀顆粒，呈金黃色，茶麵分佈時偶有十數個金花同處分佈，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡後區別明顯，黴變茶湯色碳黑或棕黑並混濁，味道有極強黴變的嗆人氣味，4～5泡後湯色極淡且依就渾濁，而有金花茶的茶味更適口，並有圓順爽滑口感，有金花特有甜香，茶色紅亮，不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。