敏峰茶莊

普洱茶2008前後重大的變革~

     普洱茶為了加速發酵縮短陳倉時間，以前香港是採用進倉陳化，分成濕倉與乾倉兩種，差別在於濕度的多寡而已，2008年之後，因為研發黑麴菌作為陳化的菌種。

    在經濟面來說，加速發酵可以帶來較高的價值，若在健康層面，自然發酵當然是最好的，只不過要更長的時間。了解一下黑麴菌對於普洱茶的利弊，接種黑麴黴進行普洱茶固態發酵，發酵過程中的普洱茶水浸出物含量由44.11%下降到37.97%。下降幅度為13.92%，種原料到一翻水浸出物含量稍有增加，從44.11%增加到46.19%，增加幅度為4.72%；一翻到出堆水浸出物含量呈緩慢下降趨勢，從44.19%下降到37.91%，下降幅度為14%。

     固態發酵過程中，水浸出物含量的下降，可能是因為黑麴黴菌株的大量生長消耗了一些可溶性物質，同時不溶性的物質則有所增加。黑麴黴能分泌蛋白酶，對蛋白質及胺基酸均有較強的分解作用。

    接種黑麴黴進行普洱茶固態發酵過程中，隨著黑麴黴菌群數量的增加，使得胺基酸總量大幅下降。這主要是因在發酵過程中，長期的濕熱作用使部分胺基酸發生分解、氧化、水解、脫酸、脫氨基以及作為氮源被發酵微生物消耗。

    儘管黑麴菌有助於普洱茶的發酵，但了解菌種對人體的影響，個人還是堅持養生要2008年以前未入倉的普洱茶有益健康。因為黑麴菌 Aspergillus niger為黴菌(mold)的一種，棲息於肺腔、外耳道、眼角膜，可能引起低抗力宿主之麴黴菌病及過敏病。之前老普洱茶並未接種此種菌類。

 檢視表格數據，優質兒茶素、茶多酚、胺基酸、茶黃素多減少了，只有茶褐素與黃酮素增加，顯示弊多於利，因此存茶還是要有所選擇。