普洱茶以自然發酵最理想~
據台灣媒體報導，台灣元培科大生物技術系2012年2月26日發表研發成果，茶葉中加進特選麴菌，自然發酵2個月，就能做出相當於發酵25年的普洱茶，裡面含的健康成分還高出一般普洱茶2至3倍，這一成果引起茶界關注。報導稱，從10年前開始，生技系副教授侯建維與團隊開始研究普洱茶，從各種普洱茶中，篩選出140多種菌種，花6年時間，找到其中兩種與發酵有關的麴菌菌種實驗。研究發現，用台茶8號的大葉种红茶，清洗、滅菌後，在無菌空間加進純化麴菌菌種，在37攝氏度中放2個月，再高溫乾燥，就可飲用。
針對2005年被發現的廣州以豬糞偽裝陳年普洱茶，2009年開始大陸部份小廠以黑曲菌加速發酵普洱茶，2012年台灣又以台茶加進麴菌發酵方式，提出醫學證據推斷為不可行。因為真菌並無法在高溫下及沖泡過程中消滅，而目前對真菌中毒還處於研究階段，了解還不夠，但已知一種真菌可有幾種毒素，而不同種真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒時往往出現相似的症狀。
一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道症狀，如上腹不適、噁心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀黴菌中毒較突出）。以後依各種真菌毒素的不同作用。發生肝、腎、神經、血液等系統的損害，出現相應症，狀如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現黃疸（常見於黃曲霉菌及島青黴菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純綠青黴菌中毒易發生）有些真菌（如黑色葡萄穗狀黴菌、島青黴菌）毒素引起中性粒細胞減少或缺乏血小板減少發生出血。
有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易發生神經系症狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動運動失調甚至驚厥昏迷麻痺等。患者多死於肝、腎功能衰竭或中樞神經麻痺病，死率可高達40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細胞損害外，有些種真菌甚至可以引起癌症。
根據經驗，空氣中的相對濕度在百分之九十以上者，容易造成曲菌的生長。這種現狀常見於(橘子)表面破損所引起的綠色或黑色黴菌的滋長，因為橘子本身具有水分，空氣中的強勢黑曲菌自然附著，這種會促進產生曲菌的環境，稱為濕倉或加速發酵； 濕倉及利用黑曲菌加速後發酵，曲菌破壞了茶葉的組織纖維，改變了茶葉原有的本質，是屬於霉變陳化普洱茶。普洱茶條索鬆脫、顏色暗淡、粗糙黑綠，從茶品中會發出一股霉味嗆鼻味，茶湯是暗栗色，葉底顏色是暗栗色或已是黑色。
正常存放的普洱茶，因為空氣乾燥而曲菌無法產生的環境，最適合普洱茶陳化的需要，是屬於自然陳化普洱茶。也由於普洱茶中的蛋白質含量少，使得有害菌很難生存。酸性環境下，有害麴菌很難生存，因此正常的普洱茶絕無黃菊毒素，可以存活的大多數是益菌，普洱茶發酵產生弱酸性，因此也只有益菌可以生存。另外茶葉中的多酚類物質也會抑制有害菌的生長。這種環境的普洱茶，條索結實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現了茶葉的活力感和自然，茶湯呈粟紅色或略轉深栗色，葉底顏色是粟黃色至深栗色。所以，普洱茶獨特的自然陳化過程和品質特性，取決於雲南大葉種原料固有的成分，特殊的加工工藝和科學的貯藏方法，以及貯藏環境和貯藏時間的影響，只有在這些基本條件之下，才能形成普洱茶氣息自然。
普洱茶歷經數千年才獲得舉世的認同為養生的聖品，原物料的匱乏及需時間的陳化，顯得更加珍貴緣故，從而有各種方式的催化，但仍然相信循古作法才是正道。
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