敏峰茶莊

普洱茶中的茶黃素的認識與功用

    茶黃素（TF）是茶多酚（TP）中的一種，在紅茶中的含量最高，佔乾茶重量級的0.5%到2%。在生物化學上，茶黃素是一類多酚羥基具茶駢酚酮結構的物質。

    茶黃素在茶湯中鮮亮的顏色和濃烈的口感方面起到了一定的作用，是紅茶的一個重要的質量指標。茶黃素與茶紅素、茶褐素之間可以轉化，茶黃素氧化轉化為茶紅素，茶紅素可以氧化轉化成茶褐素聞，茶黃素、茶紅素對紅茶品質的形成有著重要的作用，茶褐素含量多是紅茶品質低的表現之一。

   茶黃素是第一次從茶葉中找到具有確切藥理作用的化合物。經過臨床試驗，驗證了茶黃素具有調節血脂、預防心血管疾病的功效，有降血脂的獨特功能，茶黃素不但能與腸道中的膽固醇結合減少食物中膽固醇的吸收，還能抑制人體自身膽固醇的合成，而且無毒副作用。

    由於茶黃素在茶葉中含量極低，提取成本異常昂貴，將其廣泛應用於生產上並製成有調節血脂保健功能的保健食品，需利用專利生物技術，同時克服天然產物在功效和安全性評價、生產工藝、質量標準、製劑技術、臨床應用等多方面發展滯後缺點，使生產科學化、規範化，才能保證茶黃素的產量和品質。

茶黃素強抗氧化劑，可以添加到食品中延長食品的保持期，且不存在任何安全隱患。

    茶黃素和茶紅素在紅茶加工過程中，兒茶素被氧化形成紅茶所特有的顏色和味道。典型的紅茶色素包括橘黃色的茶黃素（TF）和棕紅色的茶紅素（TR）。主要有四種茶黃素：茶黃素、3-沒食子酸酯茶黃素、3'-沒食子酸酯茶黃素和3，3'-二沒食子酸酯茶黃素。茶紅素由多種相對分子量為700-40000 Da的酚類色素集團構成。茶黃素佔紅茶乾重的0.3-2%，茶紅素佔紅茶乾重的10-20%。